نگهداري غذاها

[sinaweb]

[ATTACH=CONFIG]802[/ATTACH]

 

عليرغم اينکه مواد غذايي به طرق مختل?? نگهداري مي شوند اما به محض چيدن ، درو شدن يا ذبح شدن شروع به ??اسد شدن مي کنند. روش هاي اصلي ح??ظ و نگهداري مواد غذايي که آنها را سالم و بهداشتي نگه مي دارند کنسرو کردن، انجماد و خشک کردن مي باشند. نگهداري غذا در خانه به معني داشتن مقدار ??راواني از مواد غذايي متنوع که هنگاميکه محصولات تازه به سهولت در دسترس نباشند مانند مرباي توت ??رنگي يا مرباي انجير يا چاشني گوجه ??رنگي سبز که هميشه قابل خريدن و تهيه کردن نيستند.

• کنسرو کردن

کنسرو کردن ??رآيندي است که در آن مواد غذايي در شيشه ها يا قوطي هاي حلبي قرار داده شده و حرارت داده مي شوند تا درجه اي که ميکرواورگانيسم ها (ميکروب ها ) و آنزيم هاي غير??عال نابود شوند. اين دما و حرارت و سرما دادن پس از آن يک خلاء بسته بندي شده را ايجاد مي کند. اين خلاء درون بسته بندي از دوباره ??اسد شدن غذاي درون شيشه يا قوطي جلوگيري مي کند. مواد غذايي با اسيديته بالا مانند ميوه ها، گوجه ??رنگي ها مي توانند در آب جوش پرورده و يا کنسرو شوند ، در حاليکه سبزيجات و گوشت با اسيديته پائين بايد تحت دستگاه کنسرو کننده در 240 درجه ??ارنهايت کنسرو شوند.

- نمک سود کردن (شور گذاشتن): محصولات نمک سود شده اسيديته ا??زايش يا??ته اي دارند که محيط و شرايط رشد را براي باکتري ها بسيار مشکل مي سازد. اين محصولات همچنين در شيشه ها حرارت داده مي شوند تا به نقطه جوش برسند. اين کار بقيه باکتري ها و ميکروارگانيسم ها را از بين برده و محصولات نمک سود شده در شيشه به شکل وکيوم شده و در خلاء نگه داري مي شوند.

- مربا ها و ژله ها: مرباها و ژله ها حاوي مقدار ??راواني شکر هستند. شکر با آب موجود ترکيب شده و شرايط رشد ميکروارگانيسم ها و باکتري ها را دشوار مي نمايند.

• انجماد

انجماد دماي مواد غذايي را کاهش مي دهد تا ميکروارگانيسم ها و باکتري هاي محيط شرايط مناسبي براي رشد نداشته باشند. اما با اين وجود مقداري از آنها ممکن است به حيات خود ادامه دهند. در طي ??رآيند انجماد ??عاليت آنزيمي آهسته مي شود اما متوق?? نمي شود.

- آنزيم هاي درون سبزيجات: اين آنزيمها بايد از طريق س??يد کردن غير ??عال شوند تا از دست دادن ارزش غذايي و رنگ و طعم سبزيجات جلوگيري شود. سبزيجات به مدت معيني در معرض تماس با آب جوش و يا بخار قرار مي گيرند و به سرعت در آب يخ خنک شده تا از پخته شدن آنها جلوگيري به عمل آيد. عمل س??يد کردن همچنين به از بين بردن ميکروارگانيسمهاي سطح سبزيجات کمک مي نمايد.

- آنزيم هاي درون ميوه ها: اين آنزيم ها مي توانند باعث ايجاد رنگ قهوه اي ميوه ها و از دست دادن ويتامين C آنها بشوند و توسط اسيد اسکوربيک اضا??ي( ويتامين c) تحت کنترل قرار بگيرند.

• خشک کردن

روش خشک کردن، آب و رطوبت را از مواد غذايي گر??ته و در نتيجه باکتري ها و ميکروارگانيسم ها نمي توانند رشد کرده و تکثير پيدا کنند و ??عاليت آنزيم ها نيز آهسته مي شود. مواد غذايي خشک شده بايد در ظرو?? دربسته نگهداري شوند تا از نم کشيدن و رطوبت رساني دوباره آنها و در نتيجه رشد ميکروب ها جلوگيري بعمل آيد.

• روش هاي نامطمئن کنسروسازي

روش سنتي: اين روش قديمي و منسوخ شده ، روشي نامطمئن و ناسالم محسوب مي شود. در اين روش مواد غذايي درون يک کتري حرارت داده شده و سپس درون شيشه ها ريخته شده و دري هم روي شيشه گذاشته مي شود. هيچ ??رآيند و پرورش خاص مواد غذايي روي آن انجام نمي شود.

با اين روش اغلب ??ساد مواد غذايي داريم. باکتري ها ، خميرترش و کپک زدن مواد غذايي را ??اسد مي کنند زيرا شيشه و ظرو??ي که مواد غذايي در آنها ريخته شده کاملا از باکتري ها پاک نشده اند. رشد اين ميکروارگانيسم ها باضا??ه ??ساد مواد غذايي اغلب از طريق درپوش هاي شيشه ها و ظرو??ي که مهر و بوم شده اند ات??اق مي ا??تد. اين روش کنسروسازي يک خطر واقعي براي ايجاد بوتوليزم محسوب مي شود.

کنسروسازي با بخار: اين روش کمي جديدتر مي باشد اما هنوز هم مطمئن و سالم نيست. شيشه ها و ظرو?? با بخار حرارت داده مي شوند. اين روش نه براي مواد غذايي با اسيديته بالا و نه براي مواد غذايي با اسيديته پائين توصيه نمي شود. مواد غذايي کنسرو شده با اسيديته پايين به علت ??ساد و مسموميت کشنده و خطرناک هستند.

کنسرو سازي بر اساس ارت??اع: با ا??زايش ارت??اع، آب در درجه حرارت پايين تري به جوش مي آيد. چون دماي پايين تر براي کشتن و از بين بردن باکتري ها کمتر موثر مي باشد بنابراين زمان ??رآيند کنسروسازي براي جوشاندن آب در کنسروسازي بايد زياد شود. دستورالعمل هاي کنسرو کردن غذا معمولا براي ارت??اع ص??ر تا 300 متري در نظر گر??ته مي شوند. اگر شما در ارت??اع بالاي 300 متري در حال کنسرو کردن مواد غذايي مي باشيد تعديل هاي ارت??اع مورد نياز براي کنسرو سازي هر نوع از مواد غذايي را چک نماييد.

ديگر متدهاي نامطمئن: کنسروسازي غذا در ماکرو??رها، اجاق هاي برقي، چراغ هاي خوراک پزي که بي نهايت خطرناک مي باشند مخصوصا در مورد غذاهايي با اسيديته پايين اين روش توصيه نمي شود. پودرهاي کنسروسازي به عنوان مواد نگهدارنده بي ??ايده و بي اثر هستند و جاي ??رآيند صحيح را به هيج وجه نمي گيرد.

• مراقبت و محا??ظت از غذا در برابر ??ساد مواد غذايي

هرگز مواد غذايي که هر يک از نشانه هاي ??ساد و خرابي را دارند مزه نکنيد. قبل از بازکردن شيشه ها با دقت به همه شيشه ها نگاه کنيد. در?? برآمده و متورم شده و يا شيشه و ظر??ي که نشتي داشته و يا مواد درون آن را پس مي دهد نشانه ??ساد مواد غذايي مي باشد. وقتي که در شيشه و يا ظر?? را باز مي کنيد به ديگر علائم ??ساد و خرابي مواد غذايي توجه کنيد مانند ??وران ناگهاني مايع مواد درون ظر??، کپک و يا بوي بد و زننده. مواد غذايي کنسرو شده ??اسد شده بايد دور انداخته شوند به شکلي که هيچ انسان و يا حيواني دسترسي به آن را نداشته باشد. گوشت ها ، مواد غذايي دريايي و سبزيجات با اسيديته پايين ??اسد شده بايد قبل از دورانداختن شناسايي شوند تا سمومي که در آنها موجود مي باشند نابود شوند .

براي سم شناسي مواد غذايي با اسيديته پايين که ??اسد شده اند در ظر?? را با دقت برداريد. شيشه يا ظر?? مواد غذايي و در?? آن را درون يک قابلمه بگذاريد. (نيازي به در آوردن غذا از درون ظر?? يا شيشه نيست ، برداشتن مواد غذايي مي تواند بقيه مواد غذايي را نيز ??اسد مي نمايد) .

آب گرم کا??ي ريخته تا روي ظر?? يا شيشه را بپوشاند. سپس به مدت 30 دقيقه آنرا بجوشانيد و سپس آنرا سرد نماييد. آب ظر?? را بيرون بريزيد. ظرو?? يا شيشه ها ممکن است دوباره است??اده شوند.

مواد غذايي با اسيديته پايين که بشکلي نادرست کنسرو شده اند مي توانند حاوي سم بوتوليزم باشند بدون اينکه آثاري از ??ساد و خرابي مواد غذايي را به شما نشان دهند. مواد غذايي با اسيديته پايين اگر داراي مشخصات زير باشند ناسالم و نامطمئن در نظر گر??ته مي شوند:

- مواد غذايي تحت ??شار کنسرو کننده قرار نگر??ته باشند.

- ميزان و مقياس کنسرو کننده قرار نگر??ته باشند.

- ميزان و مقياس کنسرو کننده نادرست باشد.

- زمان هاي جديد ??رآيند کنسروسازي و ??شارها براي سايز ظر?? يا شيشه روش بسته بندي و نوع مواد غذايي کنسرو شده در نظر گر??ته نشده باشد.

- مواد ترکيبي و شکل دهنده غذا بر اساس دستورالعمل تهيه غذا اضا??ه نشده باشند.

- اندازه مواد تشکيل دهنده غذا از دستورالعمل و طرز تهيه اوليه ماده غذايي تغيير کرده باشد.

- زمان ??رآيند کنسرو سازي و ??شار موجود در اين ??رآيند براي ارت??اعي که غذا کنسرو شده درست رعايت نشده باشد.

از آنجاييکه مواد غذايي با اسيديته پايين که به روش نادرستي کنسرو شده اند مي توانند حاوي سم بوتوليزم بدون نشان دادن هيچگونه علائم ??ساد و خرابي آن باشند ، بنابراين بايد اين مواد غذايي سم شناسي شده و سپس دور ريخته شوند. سطوحي که در تماس با اين مواد ضايع و ??اسد شده قرار مي گيرند بايد با است??اده از محلول (يک قسمت کلر، ده قسمت آب) تميز و پاک شوند . سطوح مورد نظر را با اين محلول مرطوب کرده سپس 5 دقيقه صبر کنيد و بعد آنرا آبکشي نماييد.

• ح??ظ و نگهداري غذا براي برنامه ها و رژيم هاي مخصوص غذايي

ح??ظ و نگهداري مواد غذايي در منزل براي ا??رادي که در حال پرهيز از مصر?? نمک يا شکر هستند امکان پذير مي باشد. با است??اده از روش هاي ساده که نيازي هم به شکر يا نمک ندارند مي توانيد ارزش هاي مواد غذايي را ح??ظ نماييد. اگر شخصي پرهيز از مصر?? شکر دارد مي تواند از مواد غذايي خشک شده و يا ميوه هايي که به جاي شيره قند در آب يا

آب ميوه کنسرو شده يا منجمد شده اند است??اده نمايند. شکر معين و مشخص شده در کنسروسازي و يا انجماد تنها به خاطر اثر آن در طعم و ترکيب مواد غذايي مورد نياز مي باشد دستورالعمل هاي بسياري وجود دارند که شکر لازم ندارند يا به مقدار کمي احتياج دارند. شکر وسيله اصلي براي درست کردن مرباها و ژله ها مي باشد که مواد غذايي را به طرزي سالم و بهداشتي نگهداري مي کند. اين مواد غذايي و محصولات براي کساني که رژيم کم شکر دارند مناسب نيست. به هر حال ژلاتين هاي گياهي مخصوص با دستورالعمل هاي خاصي طراحي شده اند که مرباها و ژله هايي بدون شکر اضا??ي تهيه کنيد.

ح??ظ و نگهداري مواد غذايي در منزل همچنين براي ا??رادي که در حال پرهيز از مصر?? نمک مي باشند ممکن است. نمک است??اده شده در کنسروسازي ، انجماد يا خشک کردن مواد غذايي تنها براي طعم و يا ح??ظ رنگ و کي??يت آن مي باشد.

نمک سود کردن مخصوصا وقتي با تخمير همراه باشد معمولا نياز به نمک دارد تا اثر نگهدارندگي را در مواد غذايي ح??ظ نمايد. هنگام تهيه مواد غذايي نمک سود شده اگر در طرز تهيه آن ??قط نمک بود نمي توانيد ماده ديگري را جايگزين نمک کنيد اما اگر سرکه به اضا??ه يک يا دو قاشق چايخوري نمک نياز داشت مي توانيد نمک را حذ?? کنيد.

• چند راه ساده براي نگهداري غذا و مواد غذايي

نگهداري غذا و مواد غذايي در منزل مي تواند مشکلات خاص خود را بوجود آورد و انواع مختل?? مواد غذايي نيازهاي مت??اوت نگهداري را براي محا??ظت از ن??وذ و پيشر??ت باکتري ها دارند. در اينجا نکات م??يد و مهمي را ذکر مي کنيم تا در جهت ح??اظت از سلامت خود و خانواده م??يد واقع شوند.

نگهداري سبزيجات

1- سبزيجات را بايد در يخچال نگهداري کرد. سيب زميني ، پياز و سير را در جاي خنک ، تاريک و با تهويه هوا نگهداريد اما لازم نيست که در يخچال نگهداري شوند. اگر گوجه ??رنگي در يخچال نگهداري نشود طعم بهتري خواهد داشت. گوجه ??رنگي بريده شده بايد در يخچال نگهداري شود.

2- سبزيجات را در قسمت جا ميوه اي در کيسه هاي پلاستيکي نگهداريد تا از دست ر??تن رطوبت و ارزش هاي غذايي آنها جلوگيري کرده باشيد. اما بادنجان و ??ل??ل دلمه بايد در جا ميوه اي نگهداري شوند زيرا درون کيسه هاي پلاستيکي عرق مي کنند پس بايد بيرون از کيسه در جا ميوه اي نگهداشت. قارچها را درون يک پاکت کاغذي بگذاريد و بعد داخل جا ميوه اي قرار دهيد.

نگهداري ميوه ها

1- سيب و توت هميشه بايد در يخچال نگهداري شوند تا حداکثر تردي و تازگي خود را ح??ظ نمايند. ميوه هاي تابستاني و صي??ي جات (هندوانه،خربزه ، طالبي) بايد در جاي گرم نگهداري شوند تا برسند سپس داخل يخچال گذاشته شوند. انگور و ميوه هايي که هنوز کال هستند و خوب نرسيده اند مي توانند درون کاسه يا ظر?? ميوه داخل آشپزخانه بمانند تا برسند.

2- مرکبات در دماي اتاق خوب مي مانند مگر اينکه هوا خيلي گرم باشد که در اينصورت مي توانند آنها را داخل يخچال نگهداري نماييد. موزها را بايد در اتاق با هواي خشک نگهداري کنيد. ممکن است در صورت نگهداري در يخچال پوست موز سياه شود (البته قسمت گوشتي موز هنوز هم خوب و سالم است) .

نگهداري محصولات لبني

1- هميشه تاريخ انقضاء لبنيات را چک کنيد مخصوصا شير. هرگز شيري را که 2 يا 3 روز از تاريخ مصر??ش گذشته نخريد. بطور کلي شير قبل از تاريخ انقضا شروع به بوي بد دادن مي کند حتي اگر شما در يخچال آنرا نگهداري کنيد.

نگهداري غذاي منجمد شده

مواد غذايي را در ظر?? در بسته منجمد کنيد و اگر از ??روشگاه مواد غذايي منجمد شده تهيه مي نماييد آنها را داخل ظرو?? در دار و در بسته نگهداريد تا به منزل برسيد. اگر يخ آنها در راه باز شد آنرا در يخچال معمولي دوباره منجمد کنيد. تکه هاي بزرگ يخ غشاء سلولي مواد غذايي باز شده را ??رم داده ولي به مواد غذايي م??يد آن اجازه خارج شدن را مي دهد. غذهاي منجمد را منجمد ح??ظ کنيد تا کي??يت آنها ح??ظ شود زيرا وقتي که يخ مواد غذايي باز مي شود باکتري ها شروع به ??عاليت مي کنند.

نگهداري محصولات گوشتي

1- گوشت تازه، مرغ و ماهي هميشه با خود مقداري باکتري به همراه دارند، بنابراين غذا بايد هميشه در جاي سرد نگهداري شوند. سرعت رشد باکتري در يخچال آهسته مي گردد ولي در دماي اتاق اين سرعت ا??زايش مي يابد. پختن گوشت اين باکتري ها را نابود مي کند . گوشت، ماهي (غذاهاي دريايي) و مرغ را در قسمت جاگوشتي يخچال نگهداريد.

مراقب باشيد که مواد غذايي و محصولات گوشتي خام در تماس با ديگر مواد غذايي درون يخچال نباشند. آنها بايد در انتهايي ترين قسمت يخچال نگهداري شوند تا آبي که از بسته بندي اين مواد گوشتي مي چکد ديگر مواد غذايي يخچال را آلوده نکند.

2- اطمينان حاصل نماييد که ماهي يا ديگر گوشت هاي دريايي خوب بسته بندي شده اند و هر چه سريعتر هم است??اده مي شوند. اگر پس از دو روز است??اده نکرديد آنها را دور بريزيد و است??اده نکنيد.

3- اگر قصد منجمد کردن گوشت- گوشت هاي دريايي يا مرغ را داريد آنها را با بسته بندي مخصوص ??ريزري خريده و سپس به محض خريدن آنها را به منزل آورده و هر چه زودتر آنها را منجمد نماييد. تخم مرغ ها را نيز در يخچال و ترجيحا با کارتون مخصوص خودشان نگهداريد . زيرا اين کار علاوه بر جلوگيري از ??اسد شدن تخم مرغ از، از دست دادن آب و رطوبت تخم مرغ از طريق پوسته آن جلوگيري خواهد کرد.

نگهداري ديگر محصولات مواد غذايي

اجازه ندهيد غذاي حيوانات خانگي با غذاي شما تماس پيدا کنند. مواد غذايي انباري (غذاهاي کنسرو شده ) بايد در جاي تاريک مانند کمد يا کابينت يا انباري نگهداري شود. روغن ها را دور از نور مستقيم نگهداريد.

 

منبع:سایت راسخون